어복쟁반

재료 및 분량

- 도가니 600g(1/2개), 우설 200g, 튀하는 물 800g(4컵)

- 쇠고기(양지머리) 200g, 물 3.4kg(17컵)

- 향채

파 50g, 마늘 50g

- 청장(햇장 또는 맑은 국간장) 15g(2 1/2작은술)

- 소금 2g(1/2작은술)

- 표고버섯 25g(5장)

- 느타리버섯 150g, 물 500g(2 1/2컵), 소금 2g(1/2작은술)

- 양념

소금 4g(1작은술), 참기름 8g(2작은술)

- 달걀 120g(2개), 삶는 물 1kg(5컵), 소금 4g(1작은술)

- 배 125g(1/4개)

- 잣 10g(1큰술)

- 메밀국수 100g, 삶는 물 800g(4컵), 끓을 때 붓는 물 200g(1컵)

- 양념장

청장(햇장 또는 맑은 국간장) 45g(2 1/2큰술), 굵은고춧가루 2.2g(1작은술), 다진 파 14g(1큰술), 다진 마늘 8g(1/2큰술), 깨소금 2g(1작은술), 참기름 6g(1/2큰술)

재료준비

1. 도가니와 우설은 물에 담가 1시간 마다 물을 갈아주면서 3번 정도 핏물을 뺀다.

2. 쇠고기는 핏물을 닦고, 향채는 손질하여 깨끗이 씻는다.

3. 표고버섯은 물에 1시간 정도 불려, 기둥을 떼고 물기를 닦아 폭 0.5cm 정도로 채 썬다.

4. 배는 손질하여 폭·두께 0.5cm 정도로 채 썰고(100g), 잣은 고깔을 떼어 면보로 닦는다.

5. 양념과 양념장을 만든다.

만드는법

1. 냄비에 물을 붓고 센불에 4분 정도 올려 끓으면, 도가니와 우설을 넣고 ５분 정도 튀하고 우설을 껍질을 벗긴다. 냄비에 도가니와 우설, 물을 붓고 센불에 16분 정도 올려 끓으면, 중불로 낮추어 3시간 정도 끓인다. 끓이는 도중에 뜨는 거품과 기름을 걷어 내고, 쇠고기와 향채를 넣고 1시간 정도 더 끓인다.【사진1】

2. 도가니, 우설, 쇠고기는 건져서, 가로 3cm 세로 4cm 두께 0.3cm 정도로 썰어, 편육을 만들어 양념의 1/2량을 넣고 양념한다. 국물은 식혀서 면보에 걸러(800g), 청장(햇장 또는 맑은 국간장)과 소금으로 간을 맞추어 장국을 만든다.【사진2】

3. 냄비에 물을 붓고 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 느타리버섯을 넣고 1분 정도 데친 후, 폭·두께 1cm 정도로 찢어 나머지 양념 1/2량을 넣고 양념한다.【사진3】

4. 냄비에 달걀과 물, 소금을 넣고 센불에 5분 정도 올려 끓으면 중불로 낮추어 12분정도 삶고, 물에 담갔다가 껍질을 벗겨서 길이로 4등분 한다.

5. 냄비에 물을 붓고, 센불에 4분 정도 올려 끓으면 메밀국수를 넣고, 1분 정도 삶다가 끓어오르면 100g(1/2컵)의 물을 붓고 1분간 두었다가 끓어오르면 다시 100g(1/2컵)의 물을 더 붓고 30초 정도 끓여 건져서, 물에 비벼 씻어서 물기를 뺀다(210g).

6. 전골냄비에 양념한 편육과 버섯·달걀·배·잣을 올린 후 메밀국수를 돌려 담고, 장국을 부은 다음 센불에 3분 정도 올려 끓으면, 중불로 낮추어 10분 정도 더 끓여, 양념장과 함께 낸다.【사진4】